Sherry

Vi er i Sydspanien, i Andalusien. De tre druer Palomino Fino (ca. 95%), Pedro Ximénez og Moscatel dyrkes i den hvide, kalkrige jord. Den bedste hedder Albariza. Området mellem de tre byer kaldes ”Den gyldne Sherry-trekant”. Det har middelhavsklima med havbriser.

De fleste bodegaer høster Palomino Fino, presser den og gærer mosten på tank. Enkelte gærer på fade. Det giver en hvid bordvin. Pedro Ximénez og Moscatel tørres på stråmåtter efter høsten. Pga. naturligt sukker kan mosten ikke gære ud. Gæringen kontrolleres ved hjælp af lidt druesprit.
Vinen tappes på træfade, der ikke fyldes helt op. Kældermesteren smager på hvert fad, og de bedste fade får tilsat druesprit, så de når en alkoholprocent på ca. 15. Herved kan floren leve på mostens overflade. Flor er en filmagtig hinde, der består af gærceller. Den vokser frem ca. 2 uger efter høsten. På grund af klimaet bliver floren tykkere i Sanlúcar de Barrameda end i Jerez de la Frontera, hvor den bliver tyndere i de varmeste og koldeste måneder. Vinen kaldes Manzanilla, hvis den kommer fra Sanlúcar de Barrameda og Fino, hvis den kommer fra de to andre byer.
Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes Solera. I den nederste række tappes den vin, der skal blendes og sælges (saca). Vinen tappes i kander 1 (jarras). Der sidder en tragt (canoa) på soleraens fad, og heri hældes vinen fra første criadera (næstnederste række) 2 og så fremdeles. Der må højst tappes en tredjedel af den vin, der er i solerasystemet 3. I dag bruger de fleste bodegaer dog et pumpesystem, som behandler floren skånsomt, så den ikke ødelægges. Vinen i den nederste række kan indeholde vin, der er op til 100 år gammel.
Fino/Manzanilla tappes fra fadene med flor. Når fadene toppes op med ny grundvin, dannes ny flor. Toppes fadet ikke op med ny grundvin, dør floren, Fino’en angribes af luftens oxiderende påvirkning, og der dannes Amontillado. Amontillado kan også dannes i meget gamle Fino-soleraer. Så sker omdannelsen ganske langsomt. Nogle producenter tilsætter druesprit til et finofad, og så dør floren også, og Amontilladoen dannes.
Palo Cortado dannes somme tider ved at floren dør uden beviselig grund. Somme tider er Palo Cortado simpelthen bodegaens allerbedste finofade, hvor floren fjernes. VOS er meget gammel Sherry på over 20 år, VORS er meget gammel sjælden Sherry på over 30 år. Området søger at benytte disse betegnelser, men bodegaerne bruger ofte andre betegnelser: Matusalem, Sacristía o.lign. VOS og VORS Amontillado og Oloroso kan afrundes med Pedro Ximénez.

05 Logo Promo