Cava produktion

Første del af vinifikationsprocessen er grundlæggende identisk for Cava og traditionelle hvide vine: sukkeret i druerne skal under gæringen omdannes til alkohol, og da man som regel arbejder med både røde og hvide druer, er det vigtigt at have så kort skindkontakt som muligt, idet man ellers risikerer at Cavaen bliver rosé.

Cava produktion

Efter selve gæringen følger processen, hvor vinen fra de forskellige druer (typisk Macabeo og Chardonnay) skal blandes sammen. Det er her, at især kældermesteren skal vise sin dygtighed, idet det pågældende Cavahus gerne skal bevare en ensartet stil fra år til år.

Flasken lukkes med en kapsel, og der sker herefter en ny gæring i flasken, hvorved der dannes kulsyre og dermed bobler. Under gæringen i flasken dannes der også bundfald af gærrester. Herefter lagres vinen i typisk 12-24 måneder.
Når man har bestemt sig til, at det er tid at sende Cavaen på markedet, skal bundfaldet fjernes ved en proces, der hedder degorgering. Flaskerne flyttes traditionelt over i træreoler –pupitres – og skal i disse vendes mere og mere lodret med kapslen nedad, hvorved bundfaldet til sidst sætter sig i toppen. Det er en langsommelig manuel proces, og i dag bruger flere og flere huse de såkaldte gyropalletter, som er en slags stålbur, hvori flaskerne placeres og bliver drejet rundt. De er særdeles  ressourcebesparende, og kan bl.a. klare samme arbejde som en kælderarbejder er 3 måneder om på en god uge!.

Efterfølgende føres flaskehalsen gennem en frysende væske, hvorved bundfaldet fryses og skydes ud ved åbning af flasken, som straks fyldes med en sukker- og gæroplysning, som bestemmer Cavaens sødmegrad.